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Ostréiculture
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Histoire de l'huître |
C’est à l’ère
secondaire qu’apparut l’ancêtre de l’huître, il y a
environ 190 millions d’années. Il subsiste
aujourd’hui une centaine d’espèces vivant dans la
plupart des mers et océans.
La cuisinière du néolithique (-5000 ans) faisait
cuire le poisson et la viande notamment sur de
grandes pierres plates chauffées. Partout où l’homme
de cette époque péchait et où l’on a retrouvé des
restes de cuisines, on a également retrouvé des
coquilles d’huîtres en quantités importantes.
En Chine, les huîtres sont cultivées depuis la nuit
des temps. Depuis toujours on entaille des bambous
sur lesquels on fixe des coquilles, et que l’on
dispose en mer afin que les larves d’huîtres
viennent s’y fixer.
Les romains étaient de grands amateurs d’huîtres et
pratiquaient l’ostréiculture. On découvre dans les
textes de Pline l’Ancien qu’ils avaient déjà
remarqué que " les huîtres sont meilleures en
certains lieux qu’en d’autres ". Quand la Gaule fut
asservie, les romains importèrent des huîtres des
côtes bretonnes et de la Manche.
Auprès de la plupart des villas romaines, on a
retrouvé des amas de coquilles d’huîtres. On
trouvait partout en Gaule des viviers (Clermont,
Poitier, Saintes, Jarnac…) sur " la route des
huîtres " qu’il fallait alimenté en eau de mer et
qui étaient destinés à stocker les huîtres lors de
leur voyage vers Rome. |
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La mangeuse d'huîtres |
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Jan Steen (1625-1679)
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XVII et XVIII e siècles
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En 1698, l’anglais John
LISTER s’étonne de la technique qu’ont adopté les français
pour apporter les huîtres fraîches à Paris : on retire les
huîtres de leur coquille et on les empile dans des paniers
de paille, ainsi, elles arrivent prêtes à être mises en
ragoûts.
A l’époque de Voltaire, les huîtres passaient moins pour un
aliment que pour un apéritif, si bien qu’il n’était pas rare
dans les banquets d’en servir dix ou douze douzaines à
chaque convive en guise de " mise en bouche "... |
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Déjeuner aux huîtres |
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JF de Troy 1727 (Musée Condé,
Chantilly)
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Naissance de
l'ostréiculture moderne
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Les bancs naturels d’huîtres étaient
extrêmement abondants sur nos côtes, surtout sur le littoral
de la mer du Nord et de la Manche. Au fil du temps, on
oublia l’ostréiculture et on se contenta de pécher les
huîtres. Les bancs semblaient inépuisables à tel point
qu’une ordonnance du roi en 1726, en vue de protéger nos
richesses côtières, interdisait toute espèce de drague
excepté pour la pêche de l’huître.
L’exploitation intensive des bancs d’huîtres entraîna la
raréfaction de ce mollusque et au XVIIIe siècle, l’autorité
royale dut pour la première fois réprimer les abus.
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Pendant longtemps on pratiqua le reparcage. On allait pécher
les huîtres sur les bancs naturels et on les reparquait sur
l’estran (partie du fond marin découverte à marée basse)
afin de les stocker et de les trier. Grâce à sa disposition,
St-Vaast la Hougue était l’un de ces sites de reparcage.
En 1820, suite à un froid intense, un pécheur perdit la
quasi totalité des huîtres qu’il avait parquées. Quand il
voulut vider son parc des coquilles des huîtres mortes, il
constata qu’elles étaient couvertes de petites huîtres qui
étaient venues s’y fixer : on venait de redécouvrir
l’ostréiculture.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la pêche décroît en
même temps que les bancs d’huîtres s’épuisent. Parallèlement
l’ostréiculture se développe.
Jusque vers 1963, l’élevage des huîtres à St-Vaast se
faisait à même le sol. Les huîtres étaient semées à la volée
puis hersées ou ratissées pour les sortir du sable. De
nouvelles techniques ont permis une extension importante de
l’ostréiculture. La technique d’élevage surélevé sur table
en caisses puis en poches fut importée du Japon où elle
était connue depuis les années 30.
Tout au long du siècle dernier, plusieurs tentatives
d’implantation de nouveaux parcs sur les côtes normandes ont
eu lieu, mais c’est en fait au début des années 70 qu’a eu
lieu le véritable essor de cette activité.
Aujourd’hui la Normandie est devenue la première région
productrice d’huîtres en France. |
Techniques anciennes et ...
techniques modernes.
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