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Lointain passé |
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C’est à l’ère secondaire qu’apparut l’ancêtre de l’huître, il y a
environ 190 millions d’années. Il subsiste aujourd’hui une centaine
d’espèces vivant dans la plupart des mers et océans.
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La cuisinière du néolithique (-5000 ans) faisait
cuire le poisson et la viande notamment sur de grandes pierres
plates chauffées. Partout où l’homme de cette époque péchait et où
l’on a retrouvé des restes de cuisines, on a également retrouvé des
coquilles d’huîtres en quantités importantes.
En Chine, les huîtres sont cultivées depuis la nuit des temps.
Depuis toujours on entaille des bambous sur lesquels on fixe des
coquilles, et que l’on dispose en mer afin que les larves d’huîtres
viennent s’y fixer.
Les romains étaient de grands amateurs d’huîtres et pratiquaient
l’ostréiculture. On découvre dans les textes de Pline l’Ancien
qu’ils avaient déjà remarqué que " les huîtres sont meilleures en
certains lieux qu’en d’autres ". Quand la Gaule fut asservie, les
romains importèrent des huîtres des côtes bretonnes et de la Manche.
Auprès de la plupart des villas romaines, on a retrouvé des amas de
coquilles d’huîtres. On trouvait partout en Gaule des viviers
(Clermont, Poitier, Saintes, Jarnac…) sur " la route des huîtres "
qu’il fallait alimenté en eau de mer et qui étaient destinés à
stocker les huîtres lors de leur voyage vers Rome. |
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En 1698, l’anglais John LISTER s’étonne de la
technique qu’ont adopté les français pour apporter les huîtres
fraîches à Paris : on retire les huîtres de leur coquille et on les
empile dans des paniers de paille, ainsi, elles arrivent prêtes à
être mises en ragoûts.
A l’époque de Voltaire, les huîtres passaient moins pour un aliment
que pour un apéritif, si bien qu’il n’était pas rare dans les
banquets d’en servir dix ou douze douzaines à chaque convive en
guise de " mise en bouche "...
Les bancs naturels d’huîtres étaient extrêmement abondants sur nos
côtes, surtout sur le littoral de la mer du Nord et de la Manche. Au
fil du temps, on oublia l’ostréiculture et on se contenta de pécher
les huîtres. Les bancs semblaient inépuisables à tel point qu’une
ordonnance du roi en 1726, en vue de protéger nos richesses
côtières, interdisait toute espèce de drague excepté pour la pêche
de l’huître.
L’exploitation intensive des bancs d’huîtres entraîna la raréfaction
de ce mollusque et au XVIIIe siècle, l’autorité royale dû pour la
première fois réprimer les abus. |
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JF de Troy 1727 (Musée Condé, Chantilly) |
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Naissance de
l'ostréiculture moderne |
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Pendant longtemps on pratiqua le reparcage. On
allait pécher les huîtres sur les bancs naturels et on les
reparquait sur l’estran (partie du fond marin découverte à marée
basse) afin de les stocker et de les trier. Grâce à sa disposition,
St-Vaast la Hougue était l’un de ces sites de reparcage.
En 1820, suite à un froid intense, un pécheur perdit la quasi
totalité des huîtres qu’il avait parquées. Quand il voulut vider son
parc des coquilles des huîtres mortes, il constata qu’elles étaient
couvertes de petites huîtres qui étaient venues s’y fixer : on
venait de redécouvrir l’ostréiculture.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la pêche décroît en même
temps que les bancs d’huîtres s’épuisent. Parallèlement
l’ostréiculture se développe.
Jusque vers 1963, l’élevage des huîtres à St-Vaast se faisait à même
le sol. Les huîtres étaient semées à la volée puis hersées ou
ratissées pour les sortir du sable. De nouvelles techniques ont
permis une extension importante de l’ostréiculture. La technique
d’élevage surélevé sur table en caisses puis en poches fut importée
du Japon où elle était connue depuis les années 30.
Tout au long du siècle dernier, plusieurs tentatives d’implantation
de nouveaux parcs sur les côtes normandes ont eu lieu, mais c’est en
fait au début des années 70 qu’a eu lieu le véritable essor de cette
activité.
Aujourd’hui la Normandie est devenue la première région productrice
d’huîtres en France. |
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Techniques anciennes et modernes |
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Origine du mot |
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En Grèce antique, notamment à Athènes, certains
votes se faisaient à l'aide de coquilles d'huîtres. c'est de là que
provient le terme "ostracisme" de ostra : huître. Cependant, le
terme français huître est issu du latin ostrea, devenu oistre en
ancien français, puis uitre, auquel on a adjoint un h graphique pour
éviter la lecture "vitre". En effet u et v étaient jadis notés tout
deux par un v. |
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La mangeuse
d'huîtres |
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Jan Steen (1625-1679) |
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Art |
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L'huître est un sujet privilégié des natures
mortes et particulièrement dans l'art flamand et néerlandais du
siècle d'Or. Par son aspect physique mais aussi par les connotations
qui lui sont associés : hermétisme et complexité cachée, intimité,
plaisir charnel et même érotisme. L'huître dans les tableaux peut
suggérer le plaisir des sens et la tension érotique. |
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